di Edilberto de Angelis

Caro direttore, come ben sa, oltre che viaggiatore sono anche un impenitente buongustaio, per questo, durante le notti estive, me ne sto in giro alla ricerca di buoni e onesti sapori. Confesso anche un’altra mia debolezza: mi piace associare il cibo alla bellezza, merce che sta diventando sempre più rara nei nostri ristoranti. I quali, per loro caratteristiche, sono purtroppo di una bruttezza sconcertante. Il che, smentendo chi diceva che la bellezza è una promessa di felicità, mi porta a pensare che in un ristorante brutto difficilmente si riuscirà anche a mangiar bene. Ecco perché chi si occupa di turismo dovrebbe impegnarsi per dare un buon tavolo ai moderni viaggiatori, che si nutrono sia di sapori e odori sia di storia e bellezza, che spesso cercano nel cibo e nei luoghi dove si serve. Infatti, d’estate, un po' dappertutto, c’è un gran chiacchiericcio, soprattutto tra chi viaggia, attorno al mangia e bevi, nel senso che se da una parte molto si discute dei locali del territorio, per capire dove mangiar bene i piatti locali, possibilmente in un ambiente bello e accogliente, dall'altra chi parla di questo argomento dimentica la qualità dei locali, che spesso è scadente, per via di due fenomeni perniciosi del settore: il revisionismo e l’improvvisazione. Infatti, conosco molti ristoratori che dopo aver magnificato la cucina italiana in generale, pur non avendo la cultura e l’esperienza sufficienti per fare piatti sofisticati o nazionali, e aver sancito la minorità culturale della cucina di territorio, ora, proprio in nome del revisionismo, sono tornati a esaltare la tradizione, proponendo vecchi piatti da osteria, a prezzi non proprio da menù turistico, ma di scarsissima qualità. Perché a loro, in fondo, la cucina locale continua a fare un po’ schifo, ma siccome la gente l'apprezza, sono costretti, per non restare senza lavoro, a riscoprirla, pur senza passione, dopo averla sputtanata per anni. Poi, a pesare, c’è anche la scarsa professionalizzazione degli addetti ai lavori, tra i quali spesso trovi camerieri e cuochi improvvisati, che trascurano la materia prima, il cliente e il tavolo, e la nessuna considerazione in cui è tenuto il lavoro di chi cucina o manda avanti il ristorante da parte dei territori che nulla fanno per sostenere la ristorazione etnica e di qualità. Ci sono dei ristoranti, pochi a dire la verità, che in perfetta solitudine hanno generato delle microeconomie costituendo l’unico mercato di sbocco per piccoli artigiani del cibo, per i contadini e gli allevatori del luogo. Ecco perché la centralità economica della ristorazione in ambito turistico, che dovrebbe essere il motore economico del territorio, deve passare attraverso una ristrutturazione del settore, che, con il sostegno delle classi dirigenti, dovrebbero spingere i ristoratori a definirsi orgogliosamente artigiani e non commercianti, poiché nel loro mestiere nessuno può negare che esista la manipolazione del cibo, con la conseguenza che molti locali, anche noti, cominciano a rifornirsi dai grandi distributori di prodotti industriali, precotti e surgelati. Solo la ristorazione rurale, con la sua difesa della filiera agricola, sta provando a far diventare la nostra cucina un valore culturale di questo territorio ricco di tradizioni. Se ci dovesse riuscire, magari evitando che ottime trattorie possano trasformarsi in pessimi ristoranti, rilancerebbe un settore oggi in forte crisi d’identità.