![\"\"](\"https:\/\/lostrappoquotidiano.it\/nuovo\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/ristorante.jpg\")
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{module Firma_Anton Giulio Madeo}D\u2019estate, un po’ dappertutto, c\u2019\u00e8 un gran chiacchiericcio attorno al mangia e bevi, nel senso che molto si discute dei nuovi orizzonti della gastronomia e del bere cittadini. Che se da una parte vede una certa vivacit\u00e0, con l\u2019apertura di nuovi locali (mai cos\u00ec tanti e belli a memoria d\u2019uomo), dall\u2019altra porta chi parla di questo argomento, spesso con troppa euforia, a dimenticare che i dati che riguardano il settore, nonostante le apparenze, sono impietosi e dicono che per la crisi (?) degli ultimi anni molte attivit\u00e0 rischiano di sparire.<\/span><\/p>\n E non \u00e8 finita: bar, pub, ristoranti e pizzerie prevedono un ulteriore calo dei loro affari in quest\u2019anno, dopo aver perso nei due anni precedenti una bella fetta di fatturato. Alcuni dicono che chiuderanno, altri che tireranno a campare, riducendo costi e profitti, in attesa di tempi migliori. Pochi sono quelli che vedono rosa per il futuro avendo avuto un incremento degli affari. Cos\u00ec, per via di questa situazione, si nota che i nostri bar e ristoranti, al di l\u00e0 delle apparenze, non sono mai stati cos\u00ec depressi come ora, seppur abbiano tirato la cinghia (soprattutto a danno del personale) e i prezzi non siano saliti.<\/span><\/p>\n E\u2019 ovvio che \u00e8 un danno enorme per il territorio, poich\u00e9 questa crisi coinvolge i settori cardine della nostra economia, a cominciare dal turismo per finire alla filiera agricola (cui potremmo aggiungere allevamento e pesca). Per cui la nostra classe dirigente dovrebbe pensarci, perch\u00e9 se salta la ristorazione addio turismo, territorio, parte dell\u2019agricoltura e cos\u00ec via. Questo \u00e8 il quadro vero del settore, in una citt\u00e0 che pur essendo modaiola mantiene i redditi bassi e le famiglie fuori dai ristoranti.<\/span><\/p>\n Ma se i dati parlano chiaro, altrettanto chiaro non parlano gli esercenti, i quali dimenticano con facilit\u00e0 due fenomeni perniciosi del settore: il revisionismo e l\u2019ipocrisia gastronomica. Dopo aver magnificato l\u2019alta cucina italiana in generale (pur non avendone esperienza e mezzi, perch\u00e9 chi non ha la cultura per fare piatti sofisticati o nazionali non dovrebbe manco provarci) e aver sancito la minorit\u00e0 culturale della nostra cucina di territorio, questi presunti esperti ora esaltano la tradizione. Rivisitata ovviamente, facendoci credere che \u00e8 la nuova frontiera. A loro la \u201clagana e ceci\u201d o i \u201ctubettini con i piselli\u201d, \u201cil castrato di agnello o le cotiche con i fagioli\u201d, continuano a fare un po\u2019 schifo, ma siccome nei ristoranti alla moda non ci va pi\u00f9 nessuno, ora questi signori, per non restare senza lavoro, riscoprono la tradizione. Come vi spieghereste altrimenti che locali famosi, che si erano dati all\u2019alta cucina, abbiano abbassato le penne proponendo vecchi piatti da osteria? O che altri facciano sconti arrivando quasi al men\u00f9 turistico? Ecco questo \u00e8 il revisionismo. L\u2019ipocrisia, invece, sta nel non prendere atto che la ristorazione qui da noi \u00e8 di fatto finita. Morta e sepolta. Il fallimento dell\u2019aver perseguito la cosiddetta alta cucina \u00e8 in questo, oltre ovviamente a tante altre cose.<\/span><\/p>\n E ancora: a pesare c\u2019\u00e8 anche la scarsa professionalizzazione degli addetti ai lavori (spesso improvvisati), la nessuna considerazione in cui \u00e8 tenuto il lavoro di chi cucina o manda avanti il ristorante da parte dei territori che nulla fanno per sostenere la ristorazione etnica e di qualit\u00e0. Ci sono dei ristoranti, pochi a dire la verit\u00e0, che in perfetta solitudine hanno generato delle microeconomie costituendo l\u2019unico mercato di sbocco per piccoli artigiani del cibo, per i contadini e gli allevatori del luogo. Ecco perch\u00e9 la centralit\u00e0 economica della ristorazione in ambito turistico, che dovrebbe essere il motore economico del territorio, deve passare attraverso una ristrutturazione del settore che abbia anche il sostegno delle classi dirigenti, che dovrebbero chiedere ai ristoratori di definirsi orgogliosamente artigiani e non commercianti, poich\u00e9 nel loro mestiere nessuno pu\u00f2 negare che esista la manipolazione del cibo, con la conseguenza che molti locali, anche noti, cominciano a rifornirsi dai grandi distributori di prodotti industriali, precotti e surgelati. Solo la ristorazione rurale, e non sempre, ancora difende la filiera agricola.<\/span><\/p>\n Lo stato di profonda crisi in cui sta sprofondando questo settore \u00e8 la dimostrazione del fallimento della diffusione forzata (improvvisata e male imitata) della gastronomia d\u2019elite, che chiusa nella sua ipocrisia autoreferenziale non \u00e8 stata capace di far diventare la nostra cucina un valore culturale di questo territorio ricco di tradizioni. Se ci fosse riuscita, se molti non si fossero montati la testa, trasformando ottime trattorie in pessimi ristoranti, oggi molte attivit\u00e0 non sarebbero costrette a chiudere o a piangere miseria. Questa \u00e8 la ragione che ci spinge, da tempo, con la nostra rubrica \u201cSorsi e discorsi\u201d, a fare un viaggio attraverso la ristorazione locale, per riconoscerne, l\u00ec dove \u00e8 possibile, il valore culturale e per non costringerla alla marginalit\u00e0. La crisi c\u2019\u00e8, ma non \u00e8 certo d\u2019identit\u00e0. Anzi.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" {module Firma_Anton Giulio Madeo}D\u2019estate, un po’ dappertutto, c\u2019\u00e8 un gran chiacchiericcio attorno al mangia e bevi, nel senso che molto si discute dei nuovi orizzonti della gastronomia e del bere cittadini. 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