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Trovo preoccupante che molti ristoratori (e pizzaioli, ovviamente) per dare un tono gourmet ai loro locali usino inserire nei men\u00f9 prodotti di qualit\u00e0 che costano l\u2019iradiddio e che spesso neanche conoscono, ma che tanti loro clienti apprezzano (proprio per il prezzo), perch\u00e9 sono diventati una specie di status symbol, per il cliente ovviamente e non per i ristoratori. I quali, a mio avviso, invece di inseguire carni pregiate estere, tartufi o addirittura le acciughe del Cantabrico, per denaro e puro conformismo gastronomico, dovrebbero introdurre nei loro men\u00f9 prodotti che pi\u00f9 che il lusso simboleggiano conoscenza, lavoro, passione, territorio. Come potrebbero essere le erbe spontanee che si trovano gratis nei campi (Kamastra, Civita) o gli ortaggi, i fichi, i limoni e le albicocche (Franco Pepe) da raccogliere, personalmente, nel pezzo di terra che ogni buon ristoratore dovrebbe avere a due passi da casa, per mostrare il legame inscindibile tra ristorazione e campagna, o montagna, che non \u00e8 poco, soprattutto per i funghi. E poi cuochi e gastronomi dovrebbero anche tornare alla tradizione, riscoprendo la cucina locale, fatta da quelle ricette della nonna, degli anni cinquanta e sessanta, per le quali cominciano a scarseggiare oltre agli ingredienti anche i clienti. I quali andrebbero rieducati per tornare a proporgli la cacciagione, con beccacce, lepri e istrici, ad esempio, oggi irreperibili, le rane e le lumache, diventate rarissime, l\u2019anguilla, semiestinta, la carne ovina, come l\u2019agnello, che non trovi neanche a Pasqua, il castrato oppure la gelatina, il sanguinaccio e le cotiche di maiale. Ingredienti, tra l\u2019altro, che se li trovi magari non trovi i clienti che li vengono a mangiare, ormai abituati ad altro. E ancora, a parte le frattaglie (Gargiullo, San Demetrio): che fine ha fatto la polenta (ottima quella col baccal\u00e0 di Old Station, Acri)? E le rape (Route 66, Corigliano)? E il finocchietto selvatico? Mistero della fede (gastronomica, ovviamente).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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