Incontro, dopo tempo, un caro amico, grande esperto di cucina, il quale condividendo con me la passione per il cibo di qualità mi chiede, a bruciapelo, se una sera sarei disposto ad accompagnarlo in una delle tante pizzerie contemporanee che sono nate qui attorno, perché vorrebbe sapere cosa penso delle cosiddette pizze “griffate”, che tutti cercano e su cui tutti ormai hanno un’opinione, anche i più cretini. Gli rispondo, anch’io a bruciapelo, che il problema non è la pizza “griffata”, ma la pizza in sé, specie da quando abbiamo iniziato a fare la pizza gourmet, le cui insegne, e i cui pseudo esperti ed estimatori, anche dalle nostre parti, chissà perché si sono moltiplicati come i conigli. Gli spiego che prima non era così, perché prima sulla pizza non c’era alcun dibattito, perché la pizza aveva pochi gusti ed era notoriamente buona, bassa e croccante; buona, bassa e croccante per antonomasia, come quelle di Donna Rosa a Schiavonea o di Peppino allo Scalo di Corigliano; piaceva a tutti, forse perché non aveva nulla di pretenzioso, era quella e basta. Anche la pizza cattiva era buona. Ricordo che tante volte mi è capitato di mangiare pizze gommose, dall’impasto surgelato, dal condimento dubbio, eppure le finivo comunque, perché, dicevo, la pizza è buona sempre, pure fredda (pure con l’ananas, che vi garantisco è buona davvero). E allora che bisogno c’era di fare la pizza gourmet? Forse per dare una patina di nobiltà a un piatto plebeo, tant’è che oggi, quando vai in una pizzeria gourmet, il cameriere o il pizzaiolo, che spesso si atteggia a chef, ci tiene sempre a farti sapere quante ore ha lievitato l’impasto della pizza che stai per mangiare, chi ha raccolto e dove il pomodoro, cos’ha mangiato la mucca il cui latte ha dato la mozzarella e da quale bosco proviene la legna con la quale verrà alimentato il forno dove verrà cotta la tua pizza. E tu ti ritrovi così a mangiare una pizza lievitata quattordici giorni, con salsa di pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala campana Dop, olive taggiasche, alici del Cantabrico, pomodorini confit, chips di zucchine e tutto questo, che non c’entra un cazzo col nostro territorio, quando avevi semplicemente ordinato una margherita. Perciò, cari pizzaioli (gourmet), credo di non essere il solo che quando si siede per mangiare una pizza vuole solo mangiare una pizza, magari semplice e tradizionale, senza rotture di coglioni. Non voglio sapere come la fate, non vi chiedo la ricetta, voglio solo una pizza, buona ovviamente, che mi faccia star bene, anche la mattina dopo. Altrimenti, se non è più possibile mangiarsi nemmeno una pizza in santa pace, andrò da qualche altra parte. Per esempio, in un ristorante, che mi hanno appena consigliato, dove fanno gli spaghetti con rane e salsiccia. Mi dicono una vera delizia.