Trovo preoccupante che molti ristoratori (e pizzaioli, ovviamente) per dare un tono gourmet ai loro locali usino inserire nei menù prodotti di qualità che costano l’iradiddio e che spesso neanche conoscono, ma che tanti loro clienti apprezzano (proprio per il prezzo), perché sono diventati una specie di status symbol, per il cliente ovviamente e non per i ristoratori. I quali, a mio avviso, invece di inseguire carni pregiate estere, tartufi o addirittura le acciughe del Cantabrico, per denaro e puro conformismo gastronomico, dovrebbero introdurre nei loro menù prodotti che più che il lusso simboleggiano conoscenza, lavoro, passione, territorio. Come potrebbero essere le erbe spontanee che si trovano gratis nei campi (Kamastra, Civita) o gli ortaggi, i fichi, i limoni e le albicocche (Franco Pepe) da raccogliere, personalmente, nel pezzo di terra che ogni buon ristoratore dovrebbe avere a due passi da casa, per mostrare il legame inscindibile tra ristorazione e campagna, o montagna, che non è poco, soprattutto per i funghi. E poi cuochi e gastronomi dovrebbero anche tornare alla tradizione, riscoprendo la cucina locale, fatta da quelle ricette della nonna, degli anni cinquanta e sessanta, per le quali cominciano a scarseggiare oltre agli ingredienti anche i clienti. I quali andrebbero rieducati per tornare a proporgli la cacciagione, con beccacce, lepri e istrici, ad esempio, oggi irreperibili, le rane e le lumache, diventate rarissime, l’anguilla, semiestinta, la carne ovina, come l’agnello, che non trovi neanche a Pasqua, il castrato oppure la gelatina, il sanguinaccio e le cotiche di maiale. Ingredienti, tra l’altro, che se li trovi magari non trovi i clienti che li vengono a mangiare, ormai abituati ad altro. E ancora, a parte le frattaglie (Gargiullo, San Demetrio): che fine ha fatto la polenta (ottima quella col baccalà di Old Station, Acri)? E le rape (Route 66, Corigliano)? E il finocchietto selvatico? Mistero della fede (gastronomica, ovviamente).