{module Firma_Anton Giulio Madeo}D’estate, un po’ dappertutto, c’è un gran chiacchiericcio attorno al mangia e bevi, nel senso che molto si discute dei nuovi orizzonti della gastronomia e del bere cittadini. Che se da una parte vede una certa vivacità, con l’apertura di nuovi locali (mai così tanti e belli a memoria d’uomo), dall’altra porta chi parla di questo argomento, spesso con troppa euforia, a dimenticare che i dati che riguardano il settore, nonostante le apparenze, sono impietosi e dicono che per la crisi (?) degli ultimi anni molte attività rischiano di sparire.
E non è finita: bar, pub, ristoranti e pizzerie prevedono un ulteriore calo dei loro affari in quest’anno, dopo aver perso nei due anni precedenti una bella fetta di fatturato. Alcuni dicono che chiuderanno, altri che tireranno a campare, riducendo costi e profitti, in attesa di tempi migliori. Pochi sono quelli che vedono rosa per il futuro avendo avuto un incremento degli affari. Così, per via di questa situazione, si nota che i nostri bar e ristoranti, al di là delle apparenze, non sono mai stati così depressi come ora, seppur abbiano tirato la cinghia (soprattutto a danno del personale) e i prezzi non siano saliti.
E’ ovvio che è un danno enorme per il territorio, poiché questa crisi coinvolge i settori cardine della nostra economia, a cominciare dal turismo per finire alla filiera agricola (cui potremmo aggiungere allevamento e pesca). Per cui la nostra classe dirigente dovrebbe pensarci, perché se salta la ristorazione addio turismo, territorio, parte dell’agricoltura e così via. Questo è il quadro vero del settore, in una città che pur essendo modaiola mantiene i redditi bassi e le famiglie fuori dai ristoranti.
Ma se i dati parlano chiaro, altrettanto chiaro non parlano gli esercenti, i quali dimenticano con facilità due fenomeni perniciosi del settore: il revisionismo e l’ipocrisia gastronomica. Dopo aver magnificato l’alta cucina italiana in generale (pur non avendone esperienza e mezzi, perché chi non ha la cultura per fare piatti sofisticati o nazionali non dovrebbe manco provarci) e aver sancito la minorità culturale della nostra cucina di territorio, questi presunti esperti ora esaltano la tradizione. Rivisitata ovviamente, facendoci credere che è la nuova frontiera. A loro la “lagana e ceci” o i “tubettini con i piselli”, “il castrato di agnello o le cotiche con i fagioli”, continuano a fare un po’ schifo, ma siccome nei ristoranti alla moda non ci va più nessuno, ora questi signori, per non restare senza lavoro, riscoprono la tradizione. Come vi spieghereste altrimenti che locali famosi, che si erano dati all’alta cucina, abbiano abbassato le penne proponendo vecchi piatti da osteria? O che altri facciano sconti arrivando quasi al menù turistico? Ecco questo è il revisionismo. L’ipocrisia, invece, sta nel non prendere atto che la ristorazione qui da noi è di fatto finita. Morta e sepolta. Il fallimento dell’aver perseguito la cosiddetta alta cucina è in questo, oltre ovviamente a tante altre cose.
E ancora: a pesare c’è anche la scarsa professionalizzazione degli addetti ai lavori (spesso improvvisati), la nessuna considerazione in cui è tenuto il lavoro di chi cucina o manda avanti il ristorante da parte dei territori che nulla fanno per sostenere la ristorazione etnica e di qualità. Ci sono dei ristoranti, pochi a dire la verità, che in perfetta solitudine hanno generato delle microeconomie costituendo l’unico mercato di sbocco per piccoli artigiani del cibo, per i contadini e gli allevatori del luogo. Ecco perché la centralità economica della ristorazione in ambito turistico, che dovrebbe essere il motore economico del territorio, deve passare attraverso una ristrutturazione del settore che abbia anche il sostegno delle classi dirigenti, che dovrebbero chiedere ai ristoratori di definirsi orgogliosamente artigiani e non commercianti, poiché nel loro mestiere nessuno può negare che esista la manipolazione del cibo, con la conseguenza che molti locali, anche noti, cominciano a rifornirsi dai grandi distributori di prodotti industriali, precotti e surgelati. Solo la ristorazione rurale, e non sempre, ancora difende la filiera agricola.
Lo stato di profonda crisi in cui sta sprofondando questo settore è la dimostrazione del fallimento della diffusione forzata (improvvisata e male imitata) della gastronomia d’elite, che chiusa nella sua ipocrisia autoreferenziale non è stata capace di far diventare la nostra cucina un valore culturale di questo territorio ricco di tradizioni. Se ci fosse riuscita, se molti non si fossero montati la testa, trasformando ottime trattorie in pessimi ristoranti, oggi molte attività non sarebbero costrette a chiudere o a piangere miseria. Questa è la ragione che ci spinge, da tempo, con la nostra rubrica “Sorsi e discorsi”, a fare un viaggio attraverso la ristorazione locale, per riconoscerne, lì dove è possibile, il valore culturale e per non costringerla alla marginalità. La crisi c’è, ma non è certo d’identità. Anzi.